Chimichurri

Recept på klassisk grön chimichurri

Receptet räcker till fyra personer och tar tio minuter plus minst en kvarts vila. Hacka allt för hand om du har tid. En mixer gör såsen slät. Då blir den mer lik en pesto än en chimichurri.

Ingredienser

• 1 knippe bladpersilja, cirka 40 g
• 3 vitlöksklyftor
• 1 msk torkad oregano eller 2 msk färsk
• 1 tsk chiliflingor
• 3 msk rödvinsvinäger
• 1 dl olivolja eller neutral rapsolja
• 1 tsk flingsalt
• nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Skölj och torka persiljan noga. Plocka bladen och hacka dem fint.
2. Skala och finhacka vitlöken.
3. Blanda persilja, vitlök, oregano, chiliflingor, salt och peppar i en skål.
4. Rör ner vinägern och sedan oljan.
5. Låt stå minst 15 minuter. Smaka av med mer salt, vinäger eller chili.

Vill du ha en fylligare sås kan du byta en del av persiljan mot färsk oregano.

Röd chimichurri, chimichurri rojo

Den röda varianten bygger på samma grund men får färg och fyllighet av paprika. Den blir tjockare och mer lik en salsa.

• grundreceptet ovan, men med hälften så mycket persilja
• 1 grillad röd paprika utan skal och kärnor, finhackad
• 1 liten tomat utan kärnor, finhackad
• 1 tsk sött paprikapulver
• 1/2 tsk rökt paprikapulver eller chilipulver

Blanda på samma sätt som den gröna. Röd chimichurri passar särskilt bra till fläskkött, korv och grillade grönsaker.

Grön eller röd chimichurri?

Vad är äkta chimichurri?

Det finns inget enda äkta recept. Den argentinska kocken Florencia Abella beskriver chimichurri för Köket som den mest traditionella såsen till argentinsk asado och säger att alla har sin egen version. Grunden är ändå tydlig i argentinska källor och i uppslagsverk: finhackad bladpersilja, vitlök, oregano, chili, vinäger eller citron och olja.

Svenska receptsajter varierar mycket. ICA använder citron i stället för vinäger och lägger till schalottenlök. Arla har färsk chili och schalottenlök. Tasteline har basilika, mynta och honung, vilket snarare liknar en örtsalsa. Koriander ingår inte i de traditionella recept vi har läst, men är ett vanligt modernt tillägg.

Köket låter sin argentinska chimichurri, med torkad oregano, vatten och mer olja, stå några dagar i kylen innan den serveras. Räkna i så fall in de dagarna i Livsmedelsverkets gräns på fyra dygn.

Vad passar chimichurri till?

Traditionellt skedas chimichurri över grillat kött, antingen under grillningen eller när köttet är skuret. I Sverige används såsen bredare.

Hur länge håller chimichurri?

Receptsajterna anger allt från ett dygn till två veckor. Den säkraste gränsen kommer från Livsmedelsverket, som skriver att hemmagjord vitlöksolja inte ska förvaras i rumstemperatur. Vitlök kan bära sporer av bakterien Clostridium botulinum. I olja utan syre kan bakterien växa. Oljeinlagd vitlök som inte har värmebehandlats bör förvaras i kylskåp i högst fyra dygn.

Kan man frysa chimichurri?

Vi har inte hittat några myndighetsråd om just chimichurri i frysen. Bakterier växer inte i frysen, så det går att frysa såsen i en isbitsform och lägga bitarna i en påse. Tina dem i kylskåpet, inte på bänken.

Varifrån kommer namnet chimichurri?

Ingen vet säkert. Den vanligaste förklaringen i uppslagsverk är att ordet kommer från baskiskans tximitxurri, som betyder ungefär blandning av lite av varje. Många baskiska invandrare kom till Argentina och Uruguay under 1800-talet.

Det finns också flera historier om en engelsman eller irländare som hette Jimmy McCurry eller Jimmy Curry och vars namn argentinarna skulle ha uttalat chimichurri. Engelska Wikipedia påpekar att ingen samtida dokumentation av någon av historierna har hittats. Även frågan om såsen är argentinsk eller uruguayansk är omstridd. I dag finns den i hela regionen.

Vanliga frågor om chimichurri

• Persilja är basen. Med vitlök, oregano, chili, vinäger och olja.
• Hacka för hand. Mixad chimichurri blir en pesto.
• Vila minst en kvart. Smakerna behöver gå ihop.
• Högst fyra dygn i kylen. Färsk vitlök i olja ska aldrig stå varmt.